Wywiady

“Pojedyncze firmy wprowadziły już swoje produkty na rynek, ale w międzyczasie odeszły od antybiotyków, odeszły też od surowic zwierzęcych i szeregu innych dodatków, właściwie od wszystkiego, co jeszcze trzy lata temu było zarzucane produkcji mięsa komórkowego.” 

Przed Państwem rozmowa z Karoliną Chodkowską, doktorką nauk rolniczych w dziedzinie weterynarii, kierowniczką R+B w LabFarm, pierwszej w Polsce firmie pracującej nad produkcją mięsa komórkowego. Moja gościni jest jedyną reprezentantką z Polski w gronie stu ekspertek i ekspertów obradujących w Brukseli w ramach Scientific Colloquium 27 “Cell culture-derived foods and food ingredients”, na zaproszenie Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), odpowiedzialnego za dopuszczenie produktów spożywczych na rynek. Do tej pory, a mamy początek sierpnia 2023 r., mięso komórkowe zostało dopuszczone do sprzedaży w USA i Singapurze. Z tego, co dowiedziałam się od Karoliny, ważne są nie tylko czynniki ekonomiczne. “Na razie koncentrujemy nasze wysiłki na tym, aby to mięso było etyczne i zdrowe. Musi się docelowo wpisać w politykę zrównoważonej produkcji.” Z tej rozmowy dowiecie się m.in., jak powstaje mięso komórkowe, czy trzeba zabijać w tym celu zwierzęta, czy mięso komórkowe zawiera antybiotyki i jaki będzie jego przypuszczalny ślad środowiskowy.

Karolina Chodkowska dowodzi pracami badawczo-rozwojowymi, które rozpoczęły się w grudniu 2022 r. Jej specjalizacje to nutrigenomika, hodowle komórkowe, bezpieczeństwo i higiena żywności pochodzenia zwierzęcego, redukcja antybiotyków na fermach, bioasekuracja i dobrostan drobiu. Karolina jest specjalistką Higieny Zwierząt Rzeźnych i Żywności Pochodzenia Zwierzęcego i zarządza jakością w firmie Krzyżanowski Partners.

“Pojedyncze firmy wprowadziły już swoje produkty na rynek, w międzyczasie odeszły od antybiotyków” 

Zacznijmy od procesu powstawania mięsa w laboratorium. Czy możesz opowiedzieć mi wszystko od początku? 

Na pierwszym etapie dostarczamy surowiec. Wybieramy zwierzę przebadane przez lekarza weterynarii i laboratoryjnie. Nie ma jeszcze regulacji prawnych w tym zakresie, ale my już sami sobie ustaliliśmy wewnętrzny certyfikat dopuszczenia kurczaka i jego komórek do hodowli w laboratorium LabFarm. Mięso komórkowe ma być złotym środkiem na problemy związane z produkcją klasycznej żywności pochodzenia zwierzęcego. To mięso ma być z założenia wolne od chorób wirusowych i bakteryjnych, które mogą pojawić się w klasycznej produkcji zwierzęcej. W przypadku drobiu chodzi głównie o salmonellozę, kampylobakteriozę, dużym problemem jest wirus ptasiej grypy i szereg innych chorób, które mogą być niebezpieczne dla człowieka i zagrażać generalnie bezpieczeństwu żywnościowemu. 

Zatem dawca musi mieć komplet badań. Co dzieje się dalej? 

Mając już świadectwo zdrowia kurczak jest klasyfikowany do pobrania materiału. Próbki pobieramy od kilku zwierząt w tym samym wieku, z tego samego stada rodzicielskiego, aby materiał był jak najbardziej jednolity. Jesteśmy jednym z niewielu producentów (KPS Food Sp. z o.o.), którzy prowadzą odchów kurczaka w zrównoważonej produkcji. Kury utrzymywane są w warunkach podwyższonego dobrostanu, mają do dyspozycji dużą powierzchnię do swobodnego ruchu, szereg gadżetów, które urozmaicają im życie, nie dostają antybiotyków, dostają paszę z dedykowanymi dodatkami ziołowymi, mają specjalną, miękką ściółkę, w której mogą do woli uprawiać kąpiele piaskowe, specjalne, przyjazne kurom oświetlenie, a same kurniki wyposażone są w systemy pomp ciepła, fotowoltaikę itp.- wszystko zgodnie z założeniami zrównoważonej produkcji drobiarskiej. Kolejnym krokiem jest proces izolacji tych komórek i wysiewanie ich na specjalne płytki i karmienie odpowiednimi pożywkami. Następnie komórki trafiają do bioreaktora, który pozwala na uzyskanie większej ilości jednolitego materiału w ściśle kontrolowanym procesie.

Dawca komórek nie dostaje antybiotyków. A czy antybiotyki i środki grzybobójcze są potrzebne na etapie już laboratoryjnym? Na przykład w pożywce? 

Są już firmy, które hodują mięso komórkowe bez antybiotyków np. Goodmeat czy UPSIDE FOODS. My też już tak robimy. Rozmawialiśmy o tym w Brukseli i chcemy, aby możliwość stosowania antybiotyków i preparatów przeciwgrzybiczych była ograniczona. Właściwa hodowla będzie wolna od tych związków, a wszystkie potencjalne pozostałości, będą szczegółowo sprawdzane i badane. Sami od kilku miesięcy pracujemy wraz z producentem fitobiotyków w Polsce, aby znaleźć alternetywy, zarówno dla antybiotyków jak i dodatków pochodzenia zwierzęcego w pożywce. Fitobiotyki to naturalne związki pochodzenia roślinnego. Głównie z ziół i przypraw, które posiadają szerokie, udowodnione naukowo działanie np. przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, ale i stymulujące proliferację komórek mięśniowych, do tego są bezpieczne zarówno dla ludzi jak i zwierząt i co najważniejsze ich stosowanie nie wymaga tzw. okresu karencji, z jakim mamy do czynienia w przypadku antybiotyków. 

Jednak antybiotyki to drażliwa sprawa. 

Od lat mamy w przemysłowej hodowli zwierząt, w medycynie weterynaryjnej, ale i medycynie ludzkiej zjawisko narastającej lekooporności bakterii. W tradycyjnych hodowlach są stosowane antybiotyki, które znajdują się na liście leków „krytycznych” WHO (Highest-priority critically important antimicrobials). Protokoły hodowli komórkowej również przez wiele lat zawierały informacje o antybiotykach, na szczęście nie z powyższej listy. Dziś to jest już przeszłość. Dzięki wysokim standardom laboratoryjnym i odpowiedniej selekcji komórek, coraz rzadziej konieczne jest stosowanie antybiotyków. Dowodem na to są wspomniane wcześniej dokonania producentów takich, jak UPSIDEFOODS i GoodMeat. 

Mięso komórkowe nie ma systemu odporności, jaki mają zwierzęta. Produkcja mięsa komórkowego to laboratorium-fabryka, przebywają tam ludzie. A co, jeśli ktoś przyjdzie chory do pracy? Jak to utrzymać w sterylności i zachować bezpieczeństwo hodowli bez mocnych środków? 

Jest to podstawowe pytanie dotyczące wszystkich produkcji spożywczych. 

Ale jak ochronić te dzielące się, żywe komórki przed wirusami, drobnoustrojami? 

Mięso z ubojni też może być potencjalnie narażone na kontakt z bakteriami. Ma kontakt z ludźmi, maszynami itd., ale przecież się „nie zaraża”. Nie mówię o produktach, które są poddane obróbce termicznej, która niszczy większość patogenów, ale na przykład o filecie z piersi, który jest surowy, cięty i pakowany. Odpowiedź na Twoje pytanie jest proste. Zakłady stosują szereg elementów bioasekuracji na wszystkich etapach produkcji i to pozwala produkować bezpieczną żywność. 

Ale jednak w przypadku mięsa komórkowego mamy do czynienia z komórką, która musi się rozmnożyć. 

Tak, to prawda i jeśli ta jedna komórka zachoruje to błyskawicznie zarazi komórki obok, finalnie mogłaby chorować cała hodowla, co uniemożliwiłoby wykorzystanie jej do wytworzenia produktu końcowego. Dla nas każde, nawet minimalne zakażenie oznacza koniec hodowli. Takie zakażone komórki, z naszych obserwacji i doświadczenia naszych kolegów, nie nadają się do kolejnych etapów produkcji mięsa komórkowego. 

To jak do tego nie dopuścić bez antybiotyku? 

Jest szereg naturalnych substancji, które są alternatywą dla antybiotyków, których już używamy w tradycyjnych hodowlach i które mogą być użyte w hodowli komórkowej i są bezpieczne dla zwierząt i ludzi. Nie jesteśmy pierwszymi, którzy będą z tego korzystać. Sytuacja lekoodporności wymusza na nas wszystkich odpowiednie zarzadzanie bioasekuracją i wdrożenie wysokiego reżimu sanitarnego w laboratoriach. Polecam przyjrzeć się ogólnie dostępnym filmom z laboratoriów i fabryk takich firm jak Mosa Meat, Meatable czy Upside Foods. Panują tam niezwykle wysokie reżimy sanitarne. Są tam przebieralnie, prysznice, śluzy sanitarne, lampy UV. Podobnie jest u nas. Zakażenia w takich warunkach zdarzają się sporadycznie i są one wykrywane na bardzo wczesnym etapie. Jesteśmy w stanie na tyle sprawnie nimi zarządzać, aby równolegle prowadzone hodowle były bezpieczne i nie zaraziły się. 

Czy dlatego niektórzy decydują się na wiele mniejszych bioreaktorów, zamiast jednego większego. 

Tak, to jeden z powodów. Dodam, że jeśli dopuścimy do zarażenia hodowli to oczywiście ona cała mogłaby tego nie przeżyć, mogłaby umrzeć i dlatego reżim sanitarny i dbałość o bezpieczeństwo są tak ważne. Wiele mówi się o mykoplazmie. To jest kryterium czystości hodowli komórkowej. Nie jest to zagrożenie dla ludzi, ale jest to zagrożenie dla hodowli. Dlatego my na różnych etapach badamy nasze hodowle, także w kierunku tego patogenu. Zarządzanie reżimem sanitarnym musi być perfekcyjne. Dla wszystkich związanych z branżą rolnictwa komórkowego zarządzanie bioasekuracją, sama bioasekuracja jest priorytetem – od niej zależy bezpieczeństwo przyszłego konsumenta i sukces całego projektu. Widać to choćby po tym, jak są skonstruowane bioreaktory, czy jakie technologie są obecne na każdym etapie produkcji mięsa komórkowego.

“Wszystkie firmy, duzi gracze, odchodzą od surowicy zwierzęcej i od dodatków pochodzenia zwierzęcego, które mają powodować przyspieszenie np. proliferacji komórek”. 

W mięśniach znajdują się komórki satelitowe, czyli takie, które mają zdolność podziału i przekształcania się w miocyty. Takich komórek jest jednak mało. W jaki sposób zwiększają Państwo liczbę podziałów, aby te komórki namnażały się. Czy one stają się nieśmiertelne? Czy to oznacza, że modyfikują Państwo te komórki genetycznie? Innymi słowy, czy mięso komórkowe jest żywnością GMO? 

Komórki satelitowe, jak podaje literatura, mają zdolność do około 35 podziałów. Można stymulować zdolność komórek do dzielenia się, ale nieprawdą jest, że może się to odbyć tylko poprzez modyfikację genetyczną. Są już firmy, które transparentnie mówią o tym, że są inne metody, nieinwazyjne np. Believer Meats. Możesz z nimi porozmawiać. Mówimy na przykład o naturalnych dodatkach do pożywki. Badania wstępne pokazały, że jesteśmy w stanie przyspieszyć proces proliferacji, różnicowania, zwiększyć przeżywalność komórek i ich odporność na stres (w tym stres oksydacyjny). 

Czy są to sposoby bardziej kosztowne i mniej efektywne? 

Patrząc na dynamiczny rozwój badań w tym zakresie, sądzę, że koszty tego rodzaju metod będą porównywalne albo nawet niższe w stosunku do GMO. Efektywność metod alternatywnych jest porównywalna do GMO i pozwala utrzymać wysokiej jakości produkcję bez wchodzenia w GMO. Jako LabFarm już rozmawiamy z kolejnymi startupami, które zajmują się tymi zagadnieniami. W Polsce mamy partnera i jednostki naukowe, z którymi przygotowujemy się do wspólnego projektu naukowego w tym zakresie.

Mięsu komórkowemu zarzuca się wygląd żółtej, bezkształtnej materii. Nie może być chyba inaczej, bo rośnie pozbawione ścięgien, nie może się przyczepić do kości. Brakuje mu … 

rusztowania. Tak. Zgadza się. Jest to materiał wyjściowy, tak jak wiele produktów w przetwórstwie. Wiele surowców, z których wytwarza się produkty spożywcze, nie tylko mięsne, ale też roślinne zamienniki, tak właśnie wygląda. Kiedy mamy już materiał wyjściowy możemy przejść od projektowania naszych produktów końcowych, które mają atrakcyjną formę i kolor. Aby to osiągnąć mamy szereg możliwości. 

Jedną z nich jest bio-druk 3D? 

Tak, drukowanie to jedna z form nadawaniu mięsu komórkowemu struktury. Podjęliśmy już współpracę z naukowcami-praktykami, którzy zajmuje się bio-drukiem. Druga metoda to scaffoldy, rusztowania różnego rodzaju, np.roślinne nośniki dla komórek, żeby lepiej się przyczepiały. Wszystko jest na etapie badań. Tworzą się przepisy, które muszą to wszystko najpierw normować i finalnie dopuścić do użycia w produkcji żywności. Na razie możemy to wszystko obserwować w laboratoriach. 

Co oprócz technologii czyli scaffoldów i bio-druku można zastosować, aby uzyskać produkt końcowy taki jak: parówki, burger czy gyros? 

Możemy użyć dodatków funkcjonalnych, które są powszechnie stosowane i dostępne w branży spożywczej. Możemy to też zrobić już na etapie pożywki. Te dodatki spowodują, że komórki przybiorą jakąś, oczekiwaną barwę i strukturę. Będziemy korzystać z tych samych produktów, które są już stosowane, głównie w produktach roślinnych mających stanowić alternatywę dla mięsa. Ich pierwszy produkt, można powiedzieć surowiec, jest podobny do naszego i ma podobne cele. Musi stać się atrakcyjny pod względem smaku i struktury i ma zastąpić nam mięso z ubojni. Przy czym mięso komórkowe ma zastąpić to tradycyjne jeden do jednego. Grupa KPS ma w Polsce bardzo nowoczesny zakład przetwórstwa spożywczego więc możemy najpierw wszystko przetestować w oparciu o nasze ogromne doświadczenie z klasycznym produktem. 

Wróćmy do momentu, w którym komórka osadzona jest na płytce i zaczynamy ją odżywiać. Ten etap również wzbudza wiele kontrowersji ze względu na surowicę, pożywkę, w której pływa komórka. 

Tak. Komórka musi proliferować i różnicować. Dla różnych etapów są używane różne składy pożywki, ponieważ komórka ma inne wymagania. W pewnym momencie ma tylko poliferować czyli namnażać się. W kolejny etapie musi już różnicować. Odpowiadając na Twoje pytanie, nasza komórka, aby zamieniła się w mięso musi cały czas być w tym płynie. Tak jak zwierzę dostaje wodę i paszę, tak nasza komórka musi dostawać minerały, aminokwasy, substancje odżywcze. Musimy zapewnić jej takie same warunki, jakie panują w organizmie. 

Muszę odnieść się do badania opublikowanego przez Cold Spring Harbor Laboratory pod oryginalnym tytułem “Cradle to production gate life cycle assessment of cultured meat growth media: A comparison of Essential 8™ and Beefy-9”. W momencie, kiedy rozmawiamy, publikacja jest tzw. preprintem, czyli nie została jeszcze zatwierdzona przez recenzentów ani redaktora czasopisma naukowego. Mimo wszystko muszę Cię zapytać o wyniki tego badania, ponieważ są bardzo niepokojące. Jest w nim mowa o antybiotykach, środkach grzybobójczych i bardzo wysokim śladzie środowiskowym ze względu na wysokie zapotrzebowanie na energię. 

Znam tę pracę. Mamy już gotowe opracowanie przygotowane przez The Good Food Institute, a konkretnie Elliota Swartza, które pokazuje, ile luk ma to badanie. Punkt po punkcie widzimy już, gdzie są uchybienia, gdzie są błędne założenia a nawet przekłamania. Ten artykuł nie był jeszcze recenzowany-jest jako preprint, więc już to podważa jego wiarygodność. W badaniu wzięto pod uwagę tylko odczynniki w standardzie farmaceutycznym, czyli takim, który jest dedykowany do hodowli komórkowych ogólnie, w laboratorium, w badaniach naukowych, gdzie stawia się zupełnie inne wymagania niż te dla produkcji spożywczej. W skrócie – farmacja to nie „spożywka”. Natomiast już wiadomo, nawet na podstawie dokumentacji dotyczącej produktów już dopuszczonych, że odchodzimy od tego rodzaju wyrobów. Myślę, że docelowo zupełnie nie będą potrzebne lub będą stanowiły jakiś niewielki procent do czasu uzyskania analogów „spożywczych”. Wbrew opiniom wygłoszonym przez niektórych naukowców, coraz częściej używa się dodatków w standardzie spożywczym, które już funkcjonują w żywności, są zatwierdzone i bezpieczne. 

Czyli pożywka nie musi być w standardzie farmaceutycznym? 

Nie musi, to jest przekłamanie. A wracając do tematu surowicy i antybiotyków. Pojedyncze firmy wprowadziły już swoje produkty na rynek, ale w międzyczasie odeszły od antybiotyków, odeszły też od surowic zwierzęcych i szeregu innych dodatków, właściwie od wszystkiego, co jeszcze trzy lata temu było zarzucane produkcji mięsa komórkowego. Najwięksi gracze, którzy mają już na rynku produkt, nie bazują już na tych surowcach nie tylko dlatego, że jest to nieekologiczne. Jest to również nieekonomiczne. Produkcja mięsa powinna być ekonomiczna i dostępna. 

Czy surowica roślinna i standard nie-farmaceutyczny obniżają jakość procesu? 

Aktualnie dostępne „zamienniki” minimalnie zmniejszają wydajność, co akceptujemy. Natomiast w żaden sposób nie wpływają negatywnie na jakość. Wręcz przeciwnie – przecież stworzono je po to by zapewnić jeszcze większe bezpieczeństwo produkcji i samego produktu, by cała produkcja mięsa komórkowego była zgodna z jej głównymi założeniami, m.in. troską o los zwierząt. Korzystamy z tego, co jest dopuszczone, sprawdzone a jest wystarczająco skuteczne. Nie musimy zatem używać surowicy zwierzęcej. 

Ale rozumiem, że jeśli firmy będą chciały to mogą jej używać, bo jest bardziej skuteczna. 

Jest bardziej skuteczna, ale też ma kilka wad np. poszczególne opakowania mogą się między sobą różnić składem tak, że wpłyną na całą hodowlę. To z kolei może znacznie obniżyć powtarzalność całego procesu. Ale tu również mogę Cię uspokoić. Biorę aktywny udział w pracach Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), odpowiedzialnym za dopuszczenie tego rodzaju produktów. Jesteśmy jedyną organizacją z Polski, która ma tam swojego reprezentanta. Wraz z przedstawicielami EFSA, FAO,WHO w maju, intensywnie obradowaliśmy nad wyzwaniami związanymi z mięsem komórkowym i innymi produktami typu novel food (przyp. red. klasyfikacja prawna produktów). Przez trzy dni siedzieliśmy od rana do wieczora i analizowaliśmy każdy etap produkcji. Ja byłam w panelu mięsa komórkowego z racji mojego wykształcenia i pracy na co dzień. Wszyscy byliśmy zgodni co do tego, że dodatki zwierzęce w hodowli komórkowej są passe. 

Z powodów etycznych? 

Główną misją, która przyświeca wszystkim producentom mięsa komórkowego, jest to, że to mięso ma być etyczne. Nie tylko oszczędzamy gatunek dawców, ale patrzymy na cały proces. Nasza kura nie jest lepsza od krowy, konia, który miałby dostarczyć surowicę lub inny czynnik wzrostu. Wszystkie firmy, duzi gracze, odchodzą i od surowicy zwierzęcej i od antybiotyków a także dodatków pochodzenia zwierzęcego, które mają powodować przyspieszenie proliferacji. Niestety dziennikarze często rozmawiają z nieodpowiednimi informatorami. Powstaje dezinformacja. Przytaczane są często dane sprzed kilku miesięcy a nawet lat a początki prac nad mięsem były ciężkie. Potrzebna była surowica zwierzęca i antybiotyki. 

Karolino, proszę o linki dla czytelników do opracowań naukowych, które polecasz, abyśmy mogli sięgnąć po pogłębioną wiedzę. Sama też chętnie przeczytam. 

Oczywiście, udostępniamy. Warto poznać źródła takie jak The Good Food Institute i ich raport czy publikacje Cellular Agriculture Europe. Cenne są też artykuły Nature Food, ale są odpłatne.

W jaki sposób będziemy mogli sprawdzić bezpieczeństwo mięsa komórkowego? 

Istnieje szereg możliwości. Choćby większość badań wykorzystywanych dla klasycznej produkcji spożywczej. Przecież to, co mamy już na półkach podlega specjalnym przepisom, musi być badane specjalnymi, akredytowanymi metodami w wyznaczonych laboratoriach. 

“70% pożywki można będzie odzyskać przy pomocy specjalnych filtrów”. 

A co ze śladem wodnym? Pożywka i dodatki do niej muszą być cały czas odnawiane? Wymaga to bardzo dużej ilości wody. 

Jesteśmy w trakcie zaawansowanych rozmów z firmą, która produkuje bioreaktory, które dają możliwość odzysku, czyli dializy pożywki. Są już firmy, które mają prototypy takich maszyn. Pierwsze obserwacje są pozytywne. Oczywiście teraz pracuje się nad optymalizacją ilościową i kosztową, natomiast nieoficjalnie mówi się o tym, że nawet 70% pożywki można będzie odzyskać przy pomocy specjalnych filtrów, które przechwycą nie tylko metabolity ate też pozostałości innych substancji. Są już publikacje ten temat. Myślę, że w przyszłym roku będziemy mieć wysyp innowacji i publikacji. O tym też dyskutowaliśmy w Brukseli. 

Czy woda musi być oczyszczona najpierw do poziomu czystości chemicznej?

Obydwa produkty i tradycyjne mięso i komórkowe wymagają wody. Musimy na te dwie produkcje spojrzeć całościowo i ocenić cały łańcuch wartości. W przypadku mięsa komórkowego musimy w to włączyć produkcję pożywki i dodatków do pożywki. Pamiętajmy jednak, że w produkcji zwierzęcej nie chodzi jedynie o wodę, którą zwierzęta piją. 90% wody w hodowli klasycznej idzie na utrzymanie dostępności pastwisk i produkcję pasz, dodatków paszowych (w tym tych, opartych głównie o surowce roślinne). Co 42 dni kurniki i całe wyposażenie w środku i na zewnątrz muszą być dokładnie umyte i zdezynfekowane. Nawet do 1300 litrów wody pochłania 1 kg mięsa z kurczaka w tradycyjnym chowie przemysłowym. To są niewyobrażalne ilości.

A jak wygląda zużycie wody w produkcji mięsa komórkowego? 

Całość jest na razie bardzo trudna do oszacowania i zależy od rodzaju pożywki, Szacuje się, że do produkcji 1 kg mięsa z kurczaka komórkowego potrzebujemy od około 38 do 840 litrów wody, w zależności od technologii, rodzaju pożywek, dodatków itp. Przy czym jest to jedynie woda potrzebna do procesu tworzenia mięsa, nie zawiera całego łańcucha wartości. Szacunki zmniejszą się po opracowaniu metody odzysku pożywki i będą zależeć od ilości składników oraz ich rodzajów, tego czy są syntetyczne czy pochodzenia roślinnego. Ślad wodny będzie oszacowany jak tylko cała produkcja, wszystkie jej etapy, a także nasz produkt będą już zoptymalizowane ale nie będzie to na pewno tak duży ślad jak w przypadku klasycznej produkcji mięsnej. Odpada choćby nawet mycie dużych obiektów czy ślad wodny związany z wytworzeniem paszy roślinnej. W dużym zakładzie produkcyjnym mięsa komórkowego stosuje się tzw. zamknięte systemy mycia CIP-y. Potrzebujemy wody do mycia bioreaktorów. Na razie rynek analizuje, co jest bardziej ekologiczne i ekonomiczne, czy bioreaktory jednorazowe czy wielorazowe wymagające mycia. Czekamy na porównanie. To są tematy otwarte, firmy prześcigają się między sobą w wytwarzaniu najbardziej optymalnego rozwiązania. 

Jaką objętość ma bioreaktor? 

To zależy od firmy. Niektórzy wolą pracować na wielu mniejszych a inni na jednym dużym bioreaktorze. Objętości zaczynają się od kilku litrów a kończą na ich setkach, tysiącach… 

Temat śladu węglowego w kontekście mięsa komórkowego wzbudza emocje. Przeczytałam, że może być nawet 25 razy większy od tradycyjnych hodowli. 

Jeśli masz na myśli badania UC, Davis, to odnosiło się do produkcji wołowiny, wykorzystania pożywek w standardzie farmaceutycznym i do sytuacji obecnej, kiedy technologia produkcji się jeszcze rozwija, nie jest optymalna. Wspominałam już, że standard farmaceutyczny nie jest konieczny do produkcji mięsa komórkowego. Co więcej sam autor badania podkreśla, że do celów badawczych przyjęto najbardziej skrajne założenia, a jego praca wskazuje na potencjalne ryzyko wyższego śladu węglowego, o ile producenci nie będą wrażliwi na ten aspekt podczas hodowli. Dodam jeszcze, że, gdy media zaczęły posługiwać się wynikami tego badania, to praca nie była jeszcze zrecenzowana przez środowisko naukowe. W tradycyjnej produkcji transport pasz, piskląt zwierząt do ubojni czy wizyty weterynaryjne to części składowe ogromnego śladu węglowego. W przypadku mięsa komórkowego te transporty nie będą takie duże. W przypadku mięsa komórkowego jedynym gazem cieplarnianym jest CO2. W przypadku mięsa wołowego mamy jeszcze metan i podtlenek azotu. My oczywiście skupiamy się na mięsie drobiowym. W klasycznej hodowli ślad węglowy kurczaka jest dużo mniejszy niż w przypadku

krowy i cały czas jest pomniejszany. Cały czas fermy tradycyjne pracują intensywnie nad ograniczaniem emisji, dlatego różnica między tym, ile CO2 będzie emitować mięso komórkowe a tradycyjna hodowla nie będzie duża. W przypadku mięsa wołowego będzie już znaczna. Wszyscy mocno przyglądają się gazom cieplarnianym, ale istotnym aspektem jest też brak odoru. Nasza produkcja nie kojarzy się z nieprzyjemnym zapachem. 

A ścieki? A co z produktami metabolicznymi w komórkowej hodowli? 

Wszystkie odpady z laboratorium są to odpady klasyfikowane prawnie. . Pozostałości po hodowli są autoklawowane i odbierane przez specjalne firmy. Teraz mamy laboratorium w środku miasta, ale docelowo fabryka będzie poza miastem. Będzie jednak bezwonna. Część naukowa i laboratoryjna pozostanie blisko centrum. 

Czyli na razie nie możemy określić w liczbach, jaki będzie ślad środowiskowy produkcji mięsa komórkowego? 

Taki rodzaj analiz dotyczy stabilnej produkcji o optymalnych warunkach. Obecnie nie mamy produkcji mięsa komórkowego na skalę przemysłową, poza kilkoma firmami w Singapurze czy Stanach Zjednoczonych. W Europie jesteśmy na etapie badań, optymalizacji procesów, walki o każdy element. Natomiast dzięki szacunkom już teraz wiemy, że wpływ będzie w wielu obszarach mniejszy niż w tradycyjnej hodowli. 

Bardzo Ci dziękuję za tę rozmowę. 

Ja również.